- Gastronomia come arte e arte del cucinare -

La cucina, una pietanza possono essere definiti forme d’arte? Se sì, qual è il confine con il mero nutrimento?
Quante volte ci siamo rivolti tali domande osservando con meraviglia i piatti di Gianfranco Vissani o di Moreno Cedroni (per citare fra i più famosi), veri “scultori” della gastronomia internazionale.
Abbiamo chiesto di rispondere al dottor Enrico Centurione che, oltre a esercitare con dedizione la professione di medico di famiglia, collabora da alcuni anni con una delle più importanti guide gastronomiche presenti in Italia e visita ogni anno decine di ristoranti.

Dottor Centurione, abbiamo un po’ tutti l’abitudine di etichettare come arte un quadro, una scultura: la cucina può essere definita una forma d’arte?
Lo è, a tutti gli effetti!

In particolare, si parla solo di arte del gusto o c’è dell’altro?
Sicuramente non si tratta solo di sensibilità gustativa: l’arte si scopre nella presentazione e nell’organizzazione dei vari elementi che costituiscono la portata.

Dando troppa importanza alla disposizione dei vari bocconi, non si rischia di snaturare il concetto stesso di cibo come nutrimento?
È vero il contrario! Gli ingredienti, le materie prime, vengono valorizzati da una composizione corretta.

Quali sono i parametri che influiscono sulla creazione di un piatto-capolavoro?
La qualità degli ingredienti, le tecniche di cucina, gli accostamenti dei sapori: l’equilibrio di questi fattori rende il piatto valido.

Ci sembra di capire che la professionalità e l’esperienza contano parecchio nella riuscita anche di un uovo al tegamino!
Sono un optional: l’arte è propria dell’artista, che è tale fin dalla nascita; infatti, alcuni grandi chef non hanno mai frequentato una scuola di cucina!!

Domanda provocatoria: la massaia ha ancora qualche piccolo segreto da insegnare ai grandi chef?
Assolutamente no! È impensabile.

Quando invece la cucina è solo una maniera per “placare il senso di fame”?
Quando tutti gli elementi che concorrono a realizzare un piatto non sono equilibrati. Voglio dire, per nutrirsi sono sufficienti una pentola piena d’acqua e un pacco di pasta.

Un “buon piatto” di solito è anche equilibrato dal punto di vista nutrizionale?
In realtà i due concetti possono esistere in modo indipendente.

La scelta del vino in che misura può compromettere un piatto “tecnicamente perfetto”?
Un grande chef diceva che “una bella donna è niente se non ha un uomo”: è una unione indispensabile quella tra un piatto e il suo specifico vino.

Dato che siamo in tema, sfatiamo un luogo comune sugli abbinamenti.
Non è il pesce che richiede sempre il vino bianco, ma il modo in cui viene cucinato: con il brodetto ad esempio è indicato il vino rosso.

L’Italia vanta un patrimonio artistico fuori misura, per qualità e quantità: possiamo fare lo stesso discorso anche per la gastronomia?
Certamente.

La qualità della ristorazione in Italia è uniforme?
Ci sono evidenti differenze da regione a regione.

La globalizzazione influenza la qualità delle materie prime?
No, per niente.

Ciò che più la indispone quando cena in un ristorante?
La mancanza di cortesia.

Le è mai capitato di entusiasmarsi durante una degustazione?
Più di una volta.

Cosa stava mangiando in dettaglio?
Filetto di triglia in salsa di caffè.

Siamo arrivati ai consigli per l’estate: uno gastronomico e uno dietetico.
Pesce al vapore e un variegato cesto di frutta.

Grazie da parte di tutti i lettori di Micene!
Bene.

Giugno 2005

Carlo Cellini